Al crecer el número de peregrinos se ve necesario establecer espacios distintos de los mismos monasterios para que el flujo creciente de los peregrinos no perturbe el normal funcionamiento de estos. Así empiezan a surgir a partir del siglo XI hospitales destinados a acoger a “peregrinos y pobres” en una expresión que se hace habitual en este tipo de establecimientos. Aquí hay que hacer notar que cuando se habla de peregrinos se suele hacer referencia a simples caminantes procedentes de regiones distintas del lugar o bien a pobres y vagabundos y que es precisamente la expresión pobres la que hace referencia a lo que nosotros denominamos peregrinos. A mediados del siglo XI sólo existen noticias de 5 hospitales en el Camino: Sahagún, Villavascones (localidad difícil de ubicar en estos momentos), Arconada, Nájera y Sto. Domingo de la Calzada. Pero en lo siglos posteriores se fueron desarrollando muchos más a lo largo de la Ruta Jacobea.

Los primeros hospitales son de fundación monástica o episcopal y desde su origen tienen apoyos por parte de los monarcas o de particulares que hacen cesión de rentas o patrimonio en sus testamentos. Luego surgen otros muchos por iniciativa directa de los reyes o nobles, de órdenes religiosas y militares, de cofradías o de simples particulares que poseían medios económicos para ello. También hay que destacar la actuación de personas singulares como Sto. Domingo de la Calzada o S. Juan de Ortega que hicieron de la hospitalidad su camino de santidad. En algunos casos hay hospitales que dependían de monasterios franceses como en el caso de Hornillos del Camino que dependió del monasterio de Rocamadour y posteriormente de la abadía de S. Martín de Tulle, en la región de Limoges².

Junto a estos hospitales caritativos fueron surgiendo también hospedajes o albergues de pago que llegó a ser una actividad floreciente, sobre todo en las ciudades del Camino de Santiago. La proliferación de este tipo de establecimientos, que tienen el carácter de alojamientos para todo tipo de personas y no sólo para peregrinos, y la competencia que se establece entre ellos hace que se produzcan abusos de todo tipo a los que se refiere el sermón “Veneranda díes” del Codex Calixtinus³ y a los que también se hace referencia en algunos milagros del Apóstol que, como en el conocido del ahorcado, ponen sobre aviso a los peregrinos de estas prácticas fraudulentas. En Oviedo hay constancia de una calle llamada Rua de albergueros e incluso hay noticia de que algunos peregrinos de espíritu especialmente aventurero y vagabundo ejercían temporalmente el oficio de criados o mancebos en este tipo de establecimientos⁴ De estos se dice que salían a los caminos “haciéndose los encontradizos con los peregrinos prometiendo buen trato en las posadas para dárselo luego malo”⁵ y que echaban a los peregrinos que ya estaban alojados si luego llegaban otros que les daban una buena propina. ¡Cosas que pasaban hace siglos!.

Sobre lo que se ofrecía a los peregrinos en los hospitales podemos decir que era normal darles comida que en calidad y cantidad⁶ difería mucho de unos hospitales a otros como muy bien reflejan los peregrinos en sus diarios y se comunicaban de unos a otros. Pero esto no ocurría en todos los hospitales por lo que era normal que los peregrinos aprovecharan bien las oportunidades que se les brindaban como refleja el diario de Guillermo Manier⁷ en el siglo XVIII. Para evitar abusos era normal marcar los bordones de los peregrinos que ya habían pasado por un albergue para evitar que volvieran muchas veces.

Práctica habitual en los hospitales debía ser el lavatorio de los pies, tradición simbólica que, siguiendo el ejemplo de Cristo en la última cena, se procuraba hacer para manifestar respeto y veneración al peregrino en el que se veía la imagen de Cristo, pero que al tiempo era un medida higiénica elemental que ayudaría mucho a aliviar a los peregrinos y a favorecer el entorno ambiental de los hospitales. También disponían de camas, tal y como eran en la época, que no siempre tenían una limpieza tan esmerada como se podía esperar. Respecto a la atención a los peregrinos se procuraba en algunos lugares que el encargado de recibir supiera lenguas extranjeras y les tratara con mucha caridad, aunque en ocasiones hay testimonios de que estos porteros trataban a palos a algunos peregrinos⁸.

Respecto a la atención religiosa era bastante habitual que en los hospitales hubiera capilla atendida por un sacerdote y se rezaba de un modo solemne a la hora de la cena⁹. Son también habituales las disposiciones que se establecen para atender, material y espiritualmente, a los peregrinos enfermos y para enterrar a los muertos que eran numerosos.